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Introduction Partie I - Les mycotoxines dans toute leur diversité Chapitre 1. Les aflatoxines Jean-Denis Bailly et Sylviane Bailly Jean-Denis Bailly et Sylviane Bailly Introduction Structure des aflatoxines Biosynthèse des aflatoxines Espèces productrices d'aflatoxines Contamination des aliments par les aflatoxines Toxicité des aflatoxines Conclusion Références Chapitre 2. Les ochratoxines Selma Snini et Florence Mathieu Introduction Structure chimique des ochratoxines Biosynthèse de l'OTA Espèces productrices d'OTA Types d'aliments contaminés et occurrence Métabolisme et genèse de formes modifiées de l'OTA Conclusion Références Chapitre 3. La patuline Sophie Lorber, Chrystian Zetina-Serrano, Sabine Schorr-Galindo, Thierry Gauthier et Olivier Puel Introduction Caractéristiques physicochimiques Espèces productrices Biosynthèse Toxicité de l'OTA Rôles Occurrence et contamination des denrées alimentaires Biotransformation Toxicité Conclusion Références Chapitre 4. La zéaralénone Laura Soler-Vasco et Florence Forget Introduction Structure chimique, espèces productrices, voies de biosynthèse Types d'aliments contaminés et occurrence Toxicocinétique de la zéaralénone : absorption, métabolisme, excrétion Toxicité de la zéaralénone Conclusion Références Chapitre 5. Les trichothécènes A et B Philippe Pinton, Florence Forget et Isabelle Oswald Introduction Structure chimique, espèces productrices, voies de biosynthèse Régulation de la biosynthèse des TCT Types d'aliments contaminés et occurrence Métabolisation des TCT Toxicité des TCT Conclusion Références Chapitre 6. Les fumonisines Florence Forget et Philippe Guerre Introduction Structure chimique, espèces productrices, voies de biosynthèse Types d'aliments contaminés et occurrence Toxicocinétique : absorption, métabolisme, excrétion Toxicité Mécanismes d'action : notion de biomarqueur Conclusion Références Chapitre 7. Principales toxines émergentes de Fusarium spp Florence Forget, Philippe Pinton, Isabelle Oswald, El Hassan Ajandouz et Marc Maresca Introduction Enniatines et beauvéricines La moniliformine La fusaproliférine L'acide fusarique La culmorine Le buténolide L'apicidine Conclusion Références Chapitre 8. Les alcaloïdes de l'ergot Nathalie Arnich, Béatrice Orlando et Olivier Puel Introduction Structures chimiques Espèces productrices Biosynthèse Principaux aliments contaminés et occurrence Devenir des alcaloïdes et métabolisme Toxicité Conclusion Références Chapitre 9. Les toxines d'Alternaria spp. Léna Dole, Caroline Strub, Angélique Fontana, Thierry Gauthier et Sabine Schorr-Galindo Introduction Structure chimique des toxines d'Alternaria spp. Les espèces du genre Alternaria productrices de mycotoxines Biosynthèse de toxines d'Alternaria spp. Occurrence des toxines d'Alternaria spp. et principaux aliments contaminés Toxicité des principales toxines d'Alternaria spp. Conclusion Références Chapitre 10. Autres toxines d'Aspergillus spp. et Penicillium spp. Nolwenn Hymery et Monika Coton Introduction La citrinine L'acide 3-nitropropionique La terréine La gliotoxine L'acide cyclopiazonique Les mycotoxines trémorgènes L'acide mycophénolique La toxine PR La stérigmatocystine Conclusion Références Chapitre 11. Principales mycotoxines produites par les champignons endophytes d graminées Philippe Guerre Introduction Les champignons endophytes de graminées Les mycotoxines produites par le genre Neotyphodium Variations des concentrations en mycotoxines dans la plante Principales mycotoxicoses Toxicocinétique et mécanismes d'action Conclusion Références Chapitre 12. Toxines de Stachybotrys spp. Virginie Séguin et David Garon Introduction Structures des métabolites élaborés par Stachybothrys Biosynthèses Espèces productrices Milieux contaminés Métabolisme et genèse de forme modifiée Toxicité Autres activités Conclusion Références Partie II - La problématique mycotoxines et les enjeux à venir Chapitre 13. Effet des conditions environnementales sur la croissance fongique et la production de mycotoxines Claudia López Rodriguez, Akita Meklat et Carol Verheecke-Vaessen Introduction Écophysiologie des principales espèces fongiques toxinogènes Écophysiologie et interaction des champignons mycotoxinogènes : impact sur la production de toxines Conclusion Références Chapitre 14. Facteurs et mécanismes de régulation de la biosynthèse des mycotoxines Olivier Puel, Chrystian Zetina-Serrano et Sophie Lorber Introduction Voie de biosynthèse et clusters de gènes Stimuli environnementaux et régulateurs globaux associés Régulation épigénétique Conclusion Références Chapitre 15. Quelles pratiques agronomiques pour limiter la contamination par des mycotoxines en prérécolte ? Béatrice Orlando et Benoît Méléard Introduction Une gestion multifactorielle qui s'adapte pour chaque couple toxine/culture Maîtriser le potentiel infectieux dans l'environnement de la parcelle : un enjeu majeur Prévention à l'implantation de la culture Actions curatives en cours de culture Outils d'accompagnement à disposition des agriculteurs et collecteurs La prévention en périrécolte Conclusion Références Chapitre 16. Conditions d'apparition et gestion préventive des contaminations par des mycotoxines en post-récolte Francis Fleurat-Lessard Introduction Écophysiologie des moisissures des grains stockés Interaction entre la dynamique des espèces fongiques et les conditions de conservation Gestion préventive des risques de contamination des grains stockés par les mycotoxines Conclusion Références Chapitre 17. Devenir des toxines au cours des procédés de transformation des produits alimentaires Gwénaëlle Jard et Jean-Denis Bailly Introduction Devenir des mycotoxines dans les produits végétaux Devenir des mycotoxines dans les produits d'origine animale Effets des traitements thermiques Conclusion Références Chapitre 18. Limiter les contaminations par les mycotoxines à l'aide de solutions de biocontrôle Caroline Strub, Sophie Lorber, Florence Forget et Angélique Fontana Introduction Le biocontrôle La détoxication par voie microbiologique Conclusion Références Chapitre 19. Méthodes de quantification des mycotoxines Graziella Rigal, Stéphane Bernillon et Vessela Atanasova Introduction Importance de l'échantillonnage L'étape de broyage : importance de la granulométrie Extraction des mycotoxines Méthodes rapides de dosage des mycotoxines Méthodes conventionnelles de dosage des mycotoxines Conclusion Références Chapitre 20. Évaluation des risques sanitaires liés aux mycotoxines et règlementation Isabelle Oswald, Béatrice Orlando et Nathalie Arnich Introduction La caractérisation du danger L'estimation de l'exposition alimentaire La caractérisation du risque La règlementation La surveillance Conclusion Références Chapitre 21. Problématiques des mélanges Imourana Alassane-Kpembi et Isabelle Oswald Introduction Multi-expositions impliquant des mycotoxines Interactions toxicodynamiques des mycotoxines : comment les évaluer ? Effets des mycotoxines sur l'amplitude de la réponse toxicologique Effets des mycotoxines sur le devenir des xénobiotiques dans l'organisme Conclusion Références Chapitre 22. L'exposition aux mycotoxines dans un contexte de changements climatiques et de pratiques Jean Michel Savoie, Marie Hélène Robin et Florence Forget Introduction Conséquences probables des changements climatiques sur le risque « mycotoxine » en céréaliculture Conséquences probables des évolutions des pratiques de production céréalières sur le risque « mycotoxine » Changements d'habitudes alimentaires et de consommation, et risque « mycotoxine » Conclusion Références Liste des auteurs

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