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Un célèbre chef espagnol a développé une technique fondée sur l'utilisation du siphon à chantilly pour fabriquer des espumas, terme espagnol signifiant écume. Espuma, écume, mousse, émulsion... autant de termes pour désigner des préparations ultralègères, mousseuses et aérées à base de préparations chaudes, froides, sucrées ou salées que vous découvrirez dans cet ouvrage.

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