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Introduction. Les aliments fermentés, un univers fascinant. Des aliments familiers aux propriétés méconnues. Une technique de conservation inégalée. La conservation, une nécessité depuis le Néolithique. Les changements de l'ère industrielle. Du « fast-food » écologique et intelligent. Des aliments plus digestes et plus assimilables. Des aliments enrichis en enzymes, vitamines et antioxydants. D'indispensables sources de probiotiques. Des bactéries pathogènes inhibées. L'élimination de certains polluants. Des aliments « médicaments ». Des acteurs microscopiques et des transformations multiples. Bactéries, moisissures, levures et enzymes. Les différentes fermentations. Présentation des aliments fermentés. Une pratique universelle et ancestrale qui tend à disparaître. Les légumes. La viande et le poisson. Le soja et les autres légumineuses. Les céréales. Les produits laitiers. Les boissons fermentées peu alcoolisées. Quelques autres aliments et condiments fermentés. Les aliments fermentés au quotidien. Choucroute et autres légumes lactofermentés. Fermentations à faire soi-même. Recettes à base de légumes lactofermentés. Soja et autres légumineuses fermentées. Fermentations à faire soi-même. Recettes à base de légumineuses fermentées. Pains et autres céréales fermentées. Fermentations à faire soi-même. Recettes à base de céréales fermentées. Yaourt et autres produits laitiers fermentés. Fermentations à faire soi-même. Recettes à base de produits laitiers fermentés. Boissons fermentées. Conclusion.

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