Brève description / annotation

Une structure complète et révolutionnaire Pour chaque recette : Un tableau de bord : économat illustré par famille d'aliments (épicerie, crémerie, primeur) . Pictogrammes pour baliser la préparation de la recette (temps, préparation, cuisson, difficulté, et budget). Encadrés pour approfondir ses connaissances et s'évaluer (compléments d'information pour aller plus loin, liste des techniques à maîtriser, note sur 20) . Un story-board en 30 steps : timing, photos, définitions des termes techniques et conseils de pro en temps réel. Parmi 35 recettes incontournables et créatives pour apprendre toutes les techniques de base de la cuisine française : - Allumettes au fromage /La réalisation de la pâte feuilletée/La sauce Mornay/Le montage d'une allumette . - Quiche aux oignons/ La réalisation de la pâte brisée salée/L'appareil à crème prise . - Foie gras en terrine/ L'éveinage du foie gras/L'indicateur de cuisson du foie gras . - Coquilles saint-jacques aux noisettes/ L'ouverture de la coquille Saint jacques/Sauter une noix de Saint jacques . -oeufs cocotte mouillettes d'asperges vertes/La cuisson à l'anglaise des asperges/La réalisation de l'oeuf cocotte/La mise en place d'un bain-marie . -Terrine de poisson/ La farce mousseline/Le montage d'une terrine . -Terrine de viande/ Mariner une viande/Réaliser des lèches/Faire une farce à pâté . -Vol au vent/ Le montage du vol au vent/La réalisation de la sauce crème . -Potage crème dubarry/Suer un légume/Lier un potage/Crémer un potage . -Soufflé au fromage/ La réalisation de la sauce Béchamel/La réalisation de l'appareil à soufflé. -Blanquette de veau/ Blanchir une viande/Pocher une viande départ à froid/Lier une sauce avec un mélange jaune-crème. - Boeuf bourguignon/ Mariner une viande au vin rouge/Rissoler une viande en morceaux/Mouiller et cuire un ragoût . -Bouillabaisse/ Le fumet de poisson/La réalisation de la rouille/La soupe de poisson . -Canard à l'orange/La réalisation d'une sauce aux fruits/Les préparations préliminaires du canard /Le poelage d'une viande . - Navarin/ Détailler une épaule/Singer/Décanter . - La choucroute/ La cuisson de la choucroute au four/La cuisson au vin blanc/Le pochage de la viande. - Saumon fumée/ Le salage du filet de saumon/Le fumage du saumon . -Saumon à l'oseille/ La réalisation de la sauce à l'oseille/Sauter un filet de poisson à l'unilatéral . -Fricassé de lapin/ La découpe du lapin/La cuisson en fricassée/La pâte à pommes dauphine/Frire . -Légumes farcis/ La réalisation de la farce des légumes./La cuisson au four des légumes farcis. - Paupiette de veau/ La réalisation des paupiettes/Le vrai gratin dauphinois . -Pot-au-feu en hachis Parmentier/ Le pochage des viandes/La purée pour un gratin/Le montage et le gratinage du parmentier . -Potée/ La cuisson d'une viande fumée./La cuisson du chou frais. - Poulet sauté basquaise/La cuisson du poulet sauté/La réalisation de la garniture basquaise/Le montage d'un tian . -Sole meunière/ La cuisson d'un poisson fariné/L'habillage d'une sole . -Ratatouille/ La taille des légumes/La cuisson des légumes . -Macarons/ La réalisation des coques de macarons . -Mini baba/ La réalisation de la pâte à savarin/La réalisation du sirop pour tremper./La réalisation de la crème Chantilly . -Moka/ La réalisation de la génoise./La réalisation de la crème au beurre café./Le glaçage d'un entremet . -Eclair au chocolat/ La réalisation de la pâte à choux/La réalisation de la crème pâtissière/La cuisson de la pâte à choux . - Opéra/ La réalisation du biscuit./La réalisation de la ganache/La réalisation du nappage . -Paris-Brest/ La réalisation d'une couronne en pâte à chou/La réalisation de la crème praliné . -Profiteroles/ La réalisation de la crème anglaise/La réalisation de la sauce chocolat . -Riz au lait/La cuisson du riz au lait./La liaison du riz . -Tarte aux pommes/ La réalisation de la pâte sucrée/La réalisation de la compote/Le montage et la cuisson de la tarte . Les ateliers de Masterchef Grands classiques proposent en un seul ouvrage tout l'appareil technique et pédagogique pour maîtriser le savoir-faire des grands classiques de la cuisine française, sans oublier la créativité.

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