Description

Avec la succession récente des différents scandales et crises qui ont remué l'agroalimentaire, la maîtrise de la sécurité alimentaire est devenue incontournable pour les entreprises du secteur, et notamment les entreprises viticoles. Pour cela, elles disposent de deux moyens :
- la maîtrise des opérations d'hygiène,
- l'application de la méthode normalisée HACCP (analyse des dangers et détermination des points critiques en vue de leur maîtrise).
Cet ouvrage décrit en détail les différentes opérations d'hygiène à mettre en oeuvre en fonction des locaux et du matériel, puis explicite les étapes pour la mise en oeuvre de l'HACCP, outil complémentaire indispensable pour la maîtrise des risques microbiologiques.

Table des matières

Hygiène en oenologie. Intérêts et enjeux. Principes généraux de l'hygiène. Le nettoyage. La désinfection. Combinaison du nettoyage et de la désinfection. La gestion de l'eau. Contrôle de l'efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection. Conception des bâtiments et installations. Application pratique de l'hygiène en oenologie. HACCP appliquée à l'oenologie. Présentation de l'HACCP. Mise en oeuvre de l'HACCP. Dangers incontournables à maîtriser. Annexes.

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