Description

La préparation du vin au conditionnement est un élément essentiel dans la chaîne vinicole. Elle se planifie dès la fin des phases fermentaires en fonction de la date de mise en bouteille et se prépare en fonction d’un cahier des charges donné. Il existe en outre des risques liés à l’opération même de mise en bouteille comme par exemple les phénomènes d'oxydation en bouteilles, principalement liés aux entrées d'oxygène lors de la mise en bouteille ou bien la configuration des différents matériels (tireuse, boucheuse), influant non seulement sur les risques de contamination mais également sur l’état du vin. Ce guide pratique propose des solutions pour maîtriser ces points critiques, par le biais de l’hygiène notamment dans une démarche qualité. Il démontre ainsi que le suivi de l’opération ainsi que le contrôle de l’ensemble des outils (de la qualité de l’eau de rinçage à la qualité du bouchage en passant par la protection du vin) doivent entrer, à part entière, dans une démarche qui vise à conserver les qualités sensorielles et nutritionnelles du vin.

Table des matières

Préparation du vin: stabilité physico-chimique, stabilité sensorielle, stabilité microbiologique, les opérations de dernières minutes. Maîtrise des matières sèches (obturateur, bouteille) et de l’environnement (atmosphère et opérateur). L’opération de mise en bouteilles: caractérisation du matériel, les points critiques de la chaîne, la maîtrise des risques par une hygiène raisonnée. Suivi et contrôles: l’hygiène du matériel pour son efficacité, l’environnement du vin pour la conservation de ses qualités.

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