Description

La température a une influence très importante sur le déroulement des vinifications, par son incidence sur de nombreux phénomènes comme le développement des levures ou l'extraction des composés du raisin. Il est donc souvent nécessaire de refroidir ou de réchauffer les moûts pour contrôler le bon déroulement de la vinification. Cet ouvrage décrit les différents éléments à connaître pour parvenir à la maîtrise des températures, du calcul de besoins thermiques au choix et au dimensionnement des matériels de chauffage et de réfrigération.

Table des matières

Bref historique. Effets de la température et températures optimales. Température et équipements. Calcul des besoins thermiques. Échanges de chaleur oenologiques. Systèmes de maîtrise des températures. Aspects économiques et réglementaires. Conclusion

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